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茶葉的儲存

作者:中國茶文化網 來源:茶葉 時間:2019-04-14 10:22:09 閱讀: 字體:

  茶葉的儲存和流通過程一般較長,處理不當就會變質。

  為了適應茶葉的特點,采取合理的貯藏措施,有必要了解茶葉變質的內在原因和外部條件變化對茶葉品質的影響。同時,更需要研究儲存茶葉的方法。

  茶葉變質的內在原因

  兒茶素自動氧化

  兒茶素經酶促氧化,形成的紅色素是構成紅茶湯色的主要物質。這些物質繼續進行自動氧化,對紅茶湯色和滋味都是不利的。對綠茶來說,兒茶素的自動氧化形成的產物會使茶湯變褐,這種氧化物又會和氨基酸等共同反應,而使滋味變差。

  抗壞血酸的氧化

  這種氧化物與氦基酸進一步作用,都會產生褐色物質,對綠茶湯色和滋味有不良影響。

  葉綠素的變化

  茶葉鮮葉中葉綠素含量約為0.6%,而且很不穩定,在光和熱的作用下,易于分解變色。

  脂類物質和胡蘿卜素的氧化

  茶葉中脂類物質與構成茶葉陳味有關,胡蘿卜素是黃色物質,也易氧化,對茶葉湯色滋味不利。

  茶葉變質的外部條件

  茶葉變質是它的某些化學成分自動氧化的結果,而影響這一過程的環境條秒是溫度、水分、氧氣、光線等等。

  溫度

  綠茶色澤和湯色的褐變和紅茶的湯色加深變暗,是一種化學反應。溫度升高,反應加快。實驗結果表明:在一定范圍內,對于綠茶溫度每升高10 ℃ ,褐變速度加快一信,因此冷藏是有利的。10℃以下的冷藏可抑止變質程度,20℃以下的冷藏,幾乎可完全防止變質。

  含水量

  茶葉含水量在3%時,是保存茶葉品質的最適含水量。水分越高,物質的擴散移動和相互作用就越顯著,茶葉變質也越加劇。當茶葉含水量在6%以上時,變質就相當明顯。因此,要防止茶葉在儲存中變質,就須將茶葉干燥至含水份6%以下,最好是3%的含水量。

  氧氣

  空氣中約含20%的氧氣,氧幾乎能和所有的元素起作用而形成氧化物。空氣中呈游離狀態存在的氧,通常是分子態氧,其氧化能力并不強。但在沒有酶促作用的情況下,物質受分子態氧的緩慢氧化稱為“自動氧化”。茶葉在儲存過程中的變質與這種氧化有很大關聯。茶葉中能進行自動氧化的化合物有:脂類、醛類、還原酮類、茶多酚等。

  這些化合物能單獨或混合進行自動氧化。氧化以后的產物,有的對品質不利。因此要防止自動氧化就必須除去氧氣。目前應用的抽氧充氮儲存法,效果很好,已在世界各地推廣。

  光線

  光能促進植物色素或脂類物質等氧化。葉綠素在光的照射下易變色,紫外光又比“可見光”作用強烈。茶葉的包裝如果是透明的,在光照下某些成分將發生光化反應。

  由此而產生的一種不愉快的異味(或稱日曬味)。所以在包裝材料的選擇上,必須是不透光的。也不要把茶葉放在日光能照射的地方。

  總的說來,影響茶葉品質最大的因素是含水量,其次是溫度,氧氣。含水量高的茶葉如在高溫下存放,變質更為嚴重。

  茶葉的儲存方法

  試驗證明,如果茶葉含水量在6%右,并在常溫下儲存,也會發生變質。因此0℃左右的冷藏是較為理想的。

  冷藏茶葉的含水量要求在3%左右;高檔品質的茶葉以鋁箔紙包裝,并充氮密封冷藏為最好,氧氣含量要求在3%以下。具體方法有常溫、低溫和充氮包裝儲存三種。

  常溫儲存

  短期內的常溫儲存,要求茶葉含水量在3%左右。置于陰涼和干燥的暗處為宜。以這種方法儲存茶葉的時間不宜太長,否則也會引起緩慢變質,溫度升高變質就會加快。

  低溫儲存

  用有控濕裝置的冷庫儲存茶葉,冷庫濕度在50%左右,溫度要求在5℃以下。冷藏可減慢茶葉內含物質的氧化速度,溫度低些效果更好。由于茶葉的熱傳導較差,茶葉入庫冷藏最好進行預冷,冷藏茶出庫時要先在冷庫內預備室或走廊上存放一天,然后使葉溫升至近于室外溫度再行出庫。如用密封盛器,須在出庫2-3日后,再行開啟為好。

  充氮儲存

  為了防止茶葉內含物的氧化變質,用氮或二氧化碳等取代空氣是一種有效辦法,尤以使用氮氣為好。

  充氮的方法,多用帶有卷邊蓋茶葉缸。在卷邊密封前,放在氣體交換箱內,先抽成真空,然后充入氮氣,最后卷邊密封。

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